Resep bakwan oncom kembali menjadi perbincangan pecinta kuliner Nusantara setelah Liputan 6 merilis panduan lengkapnya pada 22 Oktober 2026. Camilan sederhana ini membuktikan bahwa warisan fermentasi khas Jawa Barat mampu bersaing dengan gorengan modern mana pun.
Oncom merah, bahan utamanya, adalah makanan fermentasi tradisional yang lahir dari kearifan lokal nenek moyang kita. Dalam khazanah kuliner Nusantara, oncom menempati posisi istimewa: murah, bergizi, dan sarat nilai sejarah. Kini, dengan teknik yang tepat, sepotong oncom bisa berubah menjadi bakwan renyah yang gurih di luar dan lembut di dalam.
Oncom: Keajaiban Fermentasi yang Aman dan Bergizi
Menurut riset yang dikutip dari jurnal Nature Microbiology, oncom merah didominasi kapang Neurospora intermedia dan dihasilkan lewat fermentasi ampas tahu, yakni sisa padat dari pembuatan susu kedelai dan tahu. Riset yang sama menegaskan kapang tersebut tidak menyandi mikotoksin sehingga tergolong aman dikonsumsi.
Inilah bukti bahwa leluhur kita telah mengenal teknologi pangan jauh sebelum ilmu pengetahuan modern menjelaskannya. Proses fermentasi yang diwariskan turun-temurun ini menjadikan oncom salah satu makanan tradisional Indonesia yang bergizi sekaligus ramah kantong.
Perlu diketahui pula bahwa nama bakwan diyakini berasal dari bahasa Hokkien, gabungan kata bak (daging) dan wan (bulat), yang berakulturasi dengan masakan Nusantara hingga dikenal pula sebagai ote-ote atau weci. Pertemuan budaya inilah yang melahirkan bakwan oncom dengan karakter khas: rasa gurih fermentasi berpadu kerak yang renyah.
Bahan dan Bumbu yang Dibutuhkan
Untuk membuat bakwan oncom ala resep Liputan 6, siapkan 200 gram oncom merah dari ampas tahu, 100 gram tepung terigu protein sedang, 2 sendok makan tepung beras, 50 gram wortel yang diserut kasar, 50 gram kol yang diiris tipis, 2 batang daun bawang yang diiris halus, dan 150 ml air es.
Adapun bumbunya terdiri dari 4 siung bawang merah dan 2 siung bawang putih yang dihaluskan, 1 ruas kencur yang dicincang halus, setengah sendok teh ketumbar bubuk, seperempat sendok teh merica bubuk, 1 sendok teh garam, setengah sendok teh gula pasir, dan setengah sendok teh kaldu bubuk.
Kunci Bakwan Renyah dan Tidak Lembek
Menurut Liputan 6, ada beberapa kunci supaya hasilnya renyah dan tidak lembek. Pertama, bakar oncom sebentar sebelum diolah. Menyangrai oncom beberapa menit mengurangi aroma tajam sekaligus mengeluarkan sisa air, sehingga adonan tidak berair.
Kedua, padukan tepung terigu dan tepung beras. Tepung beras adalah kunci kerak yang garing dan tahan lama. Ketiga, gunakan air es dan jangan mengaduk berlebihan. Air dingin menjaga suhu adonan tetap rendah sehingga hasil gorengan lebih renyah, sedangkan mengaduk terlalu lama membuat bakwan alot.
Keempat, tiriskan sayuran hingga kering. Wortel, kol, dan daun bawang yang masih basah akan mencairkan adonan dan membuat bakwan menyerap banyak minyak. Kelima, jaga adonan tetap kental agar tidak mudah hancur saat digoreng.
Terakhir, goreng dengan minyak banyak dan panas stabil. Api sedang dan minyak yang cukup dalam membuat bakwan cepat set dan matang merata, jadi tidak berminyak.
Saran serupa juga disampaikan MediaKompeten yang mengingatkan bahwa bakwan dapat menjadi lembek karena terlalu banyak air dalam adonan, suhu minyak kurang panas, atau uap air terperangkap setelah penggorengan. Agar lebih renyah, buat bakwan dengan ukuran tidak terlalu tebal dan tiriskan di rak kawat.
Prinsip adonan gorengan renyah sebenarnya dekat dengan adonan tempura. J. Kenji Lopez-Alt, penulis kuliner, menyatakan bahwa adonan tempura hanya bertahan beberapa saat sebelum tepungnya terlalu jenuh oleh air, sehingga adonan baru harus dibuat.
Cara Memilih Oncom yang Bagus
Pilih oncom merah yang sporanya berwarna oranye merata, beraroma khas fermentasi yang segar, dan teksturnya masih padat. Hindari oncom yang berlendir, berbau menyengat seperti amonia, atau menghitam di bagian dalam karena menandakan fermentasi berlebih.
Untuk bakwan, oncom merah dari ampas tahu lebih disarankan karena gampang dihaluskan dan cepat menyatu dengan adonan.
Variasi Resep yang Bisa Dicoba
Bagi yang menyukai sensasi pedas, tambahkan 3 hingga 5 cabai rawit cincang atau irisan cabai merah langsung ke adonan. Koran-gala bahkan mengulas versi bakwan oncom gurih pedas khas Sunda yang cocok untuk lauk praktis maupun camilan, dengan hasil garing di luar, lembut di dalam, dan tidak berminyak.
Adonan juga bisa diperkaya tauge, kucai, atau jagung pipil. Pastikan sayuran ditiriskan agar adonan tetap kental. Tepung beras bisa diganti maizena atau tapioka untuk efek renyah serupa, sementara kencur sifatnya opsional bila Anda tidak menyukai aromanya.
Bagi yang gemar bereksperimen, teknik dasar bakwan oncom bisa diarahkan ke banyak kreasi lain, seperti bakwan jukut dari selada air, bakwan bayam, bakwan nasi dari nasi sisa, hingga bakwan perahu berkulit pangsit. Pontianak Post juga membagikan resep bakwan sayur anti gagal yang renyah tahan lama, gurih, dan tidak mudah lembek meski sudah dingin.
Cara Menyimpan Bakwan Oncom
Bakwan oncom paling nikmat disantap hangat, tetapi sisa gorengan tetap bisa disimpan. Masukkan ke wadah kedap udara di kulkas untuk beberapa hari, atau bekukan bila ingin stok lebih lama.
Saat menghangatkan, gunakan oven atau air fryer, bukan microwave, supaya teksturnya kembali garing. Trik menjaga bakwan tetap kriuk meski sudah dingin sebagian besar bertumpu pada adonan yang tidak berair dan minyak yang benar-benar panas.
Dengan bahan sederhana dan langkah yang ringkas, resep bakwan oncom membuktikan camilan murah pun bisa terasa istimewa asalkan tekniknya tepat. Siapkan oncom merah terbaik, jaga adonan tetap dingin dan kental, lalu goreng dengan minyak panas hingga keemasan. Selamat mencoba dan menikmati bakwan oncom buatan sendiri selagi hangat.
Pertanyaan Umum tentang Bakwan Oncom
Mengapa bakwan oncom bisa lembek?
Bakwan menjadi lembek karena terlalu banyak air dalam adonan, suhu minyak kurang panas, atau uap air terperangkap setelah penggorengan, seperti dijelaskan MediaKompeten.
Oncom merah aman dikonsumsi?
Ya, aman. Riset yang dikutip dari Nature Microbiology menegaskan kapang Neurospora intermedia pada oncom merah tidak menyandi mikotoksin.
Berapa lama bakwan oncom bisa disimpan?
Bisa disimpan di kulkas dalam wadah kedap udara selama beberapa hari, atau dibekukan bila ingin stok lebih lama.